Selbst hergestellter Starter, hier der Apfelsauer:
Der Name kommt daher, dass der Sauerteig mit Apfelsaft gestartet wird. Es handelt es sich um eine spontane Gärung, die mit biologischem Apfelsaft aus selbst frisch geriebenen Bio-Äpfeln, Mehl und Wasser gestartet wird. Über zahlreiche Stufen wird der Sauerteig dann durch weitere Zugabe von Mehl und Wasser so propagiert, bis er sein Volumen innerhalb einer Stehzeit von 4 Stunden bei 28 °C verdoppelt hat. Zu Beginn der Führung dauert das noch 1-2 Tage. Bis das gewünschte Ergebnis erreicht wird, kann es durchaus 7 Stufen, also 6 Anfrischungen benötigen. Versuche mit anderen Bio-Säften, wie Kirsche oder Traube, könnten vielleicht auch zu ähnlichen Ergebnissen führen. Wichtig scheint das Verhältnis Fruchtzucker zu Säuren in den Äpfeln zu sein.
Zuletzt hat man damit jedoch einen Sauerteigstarter, den man im Kühlschrank für Wochen aufbewahren kann, ohne dass er seine Aktivität verliert. Es reicht dabei, ca. alle 2 Wochen eine weitere Stufe zu machen, die 4 Stunden steht, um die Aktivität aufrecht zu erhalten.
Die damit hergestellten Sauerteige/Vorteige lassen eine Mehlversäuerung bis zu 20 % des Gesamtmehls zu, ohne zu stark zu säuern. Bei Teigführungen über Kälte, wie GU oder GV, sollte man jedoch die zu versäuernde Menge Mehl auf 10% reduzieren, um nicht zu viele negative Säureeffekte zu erhalten.
Apfelsauerrezept:
Teiggrundrezept als Basis: (Abnehmen des Anstellgutes nicht vergessen)
Teigruhe 15 min., Aufmachen lang in gefettete Kästen, Gare 60 min., Schneiden, Backen 30 min. 220°C
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