Aktuelle Seminare
1. Fachtag: Wie entsteht ein lebenskräftiges, gesundheitsförderndes Brot?
Hiermit laden wir Sie herzlich zum 1.Fachtag am 9. Juni 2018 ein.
Wann: Samstag, der 9. Juni 2018
Beginn: 11:00 Uhr bis 16:00 Uhr
Wo: Backhaus am Dottenfelderhof, Bad Vilbel
bei Frankfurt
Kosten: Beitrag auf Spendenbasis
An diesem Fachtag möchten wir die wertvolle Bedeutung des Brotes für den Menschen in seiner Ernährung thematisieren. Viele Menschen vertragen heute das Brot nicht mehr so gut. Es stellt sich die Frage welches Brot und welche handwerkliche Herstellungsweise für die heutige Ernährung des Menschen ideal und verträglich ist?
Einerseits sind auf der physiologischen Ebene die Inhaltsstoffe im Getreide einzigartig für die menschliche Ernährung konzipiert. Im Weiteren findet ein Verwandlungsprozess der in der Sonne gereiften, gemahlenen Getreidekörnern durch die Milchsäuregärung und dem Sinnesprozess im Zusammenspiel mit dem Menschen, der es backt, im Brot statt. Es entsteht durch die menschliche Führung ein luftiges, leichtes, goldenes, bekömmliches Brot.
Der Mensch lebt nicht vom Brot allein
Das Brot ernährt dich nicht, was dich im Brote speist,
Ist Gottes ewig´s Wort, ist Leben und ist Geist.
Angelus Silesius (1624 - 1677)
Was ernährt uns wirklich im Brot? Welche Möglichkeiten sind durch den biologischen Anbau und das anschließende Verarbeitungs-verfahren in der Müllerei und Bäckerei bzw. beim selber Brot backen gegeben, den Nährwert von Getreide zu erkenne und zu veredeln?
Welche Ideale, Erfahrungen, Betrachtungen, Erkenntnisse und neuen Forschungsansätze gibt es hierzu? Wie entsteht ein lebenskräftiges und gut geformtes Brot?
Wir möchten an diesem Fachtag den Austausch ganz frei mit einigen kurzen Vorträgen und anschließendem Gespräch anregen und uns mit ganz praktischen Übungen mit der Frage nach dem gesunden, lebenskräftigen Brot auseinandersetzen.
Praktisch vergleichen wir gemeinsam Honig-Salz-Brote, Sauerteigbrote, Backfermentbrote und Hefebrote, um die unterschiedliche Qualität in Bezug auf Form, Aussehen, Oberfläche, Lockerung, Struktur, Aroma und Geschmack sensorisch zu bewerten und zu unterscheiden.
Eine Brotausstellung zur Bedeutung der Milchsäuregärung gibt diesem Fachtag einen weiteren Impuls zum Gedankenaustausch und Anregung zu einer neuen Brotkultur. Es können unterschiedliche Getreidesorten auf den nahegelegenen Feldern in Bezug auf ihre unterschiedlichen Formgebungen betrachtet werden.
Es gibt mehrere Referenten aus den Bereichen Züchtung, Landwirtschaft, Müllerei, Bäckerei und Bioladen.
Programm:
11:00 - 11:30 Uhr Einführung in das Tagesthema und Vorstellung der Referenten
11:30 - 11:50 Uhr Vortrag und anschließendes Gespräch:
Brot und seine traditionelle Entwicklung - was ist das Brot der Zukunft?
12:10 - 12:30 Uhr Vortrag und anschließendes Gespräch:
Das Getreidewachstum und seine Beziehung zum Kiesel
12:50 - 13:20 Uhr Mittagessen
13:20 - 13:40 Uhr Vortrag und anschließendes Gespräch:
Die Müllerei aus ganzheitlicher Sicht
- Was sagte Rudolf Steiner zum Getreide mahlen?
14:00 - 15:00 Uhr Kurz-Vorträge und anschließendes Gespräch: Brotbereitung im Zusammenspiel mit den 4 Elementen
15:00 - 15:50 Uhr Verkostung von den verschiedenen Brotsorten - sensorische Betrachtung
15:50 - Ende Abschlussgespräch und Zukunftsgedanken
Anschließend ist eine Feldbegehung möglich
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Profiseminar: Backen ohne Backmittel, Convenience, Chemie und Enzyme
Backen ohne Chemie (Emulgatoren, Stabilisatoren, Oxidationsmittel) ohne Convenience und ohne Enzyme liegt voll im Trend. Verbraucher schätzen diese als hochwertige Backwaren und suchen diese bei qualitätsorientierten Backbetrieben. Dabei gibt es aber eine Menge zu beachten, vor allem wenn man über moderne Kälteverfahren GU und GV arbeiten möchte.
Nicht nur die Rezepte sind dabei wichtig; Fast noch wichtiger sind die genauen Prozesse in der Verarbeitung. Und das sollte betriebssicher möglich sein. Ohne die “Sicherheit aus der Tüte”.
In diesem Seminar lernen Sie:
Was passiert in den Teigen beim kneten, garen und backen? Was ist hierbei die Aufgabe der Backmittel? Mit welchen natürlichen Zutaten kann man hier positiv einwirken? Wie passe ich meine Technologie und Kältetechnik ggf. an? Wenn ich Bio-Bäcker bin, was gibt es dabei im Besonderen zu beachten?
Wann:
24. April 2018 von 13.00 Uhr bis 17.00 Uhr Theorie
Wo:
Bad Vilbel bei Frankfurt in der Holzofenbäckerei des Dottenfelder Hof ,
61118 Bad Vilbel
Kosten:
180,-€ pro Person plus Mwst.
Urkorn und Dinkel - Brot und Brötchen ohne Backhefe backen
Vermittelt werden die Grundlagen zur vielfältigen praktischen Anwendung von Backferment mit direkter und Langzeitführung - Schwerpunkt bilden dabei backhefefreie Kleingebäcke.
Vorteige
Die Herstellung von Vorteigen zur Geschmacksbildung realisieren wir mit BackNatur Ferment und Roggenferment und unserem veganen Roggenferment, sowie Böcker Mailänder Le Chef, einem mild aromatischen Sauerteig. Für Kleingebäck und Feine Backwaren, mit oder ohne Hefe, gleichsam geeignet, stellen wir alle möglichen Führungsweisen, auch GU und GV, vor.
Ohne Convenience
Wir sind spezialisiert auf Kleingebäcke ohne Backmittel, d.h. ohne jegliche Zusatzstoffe, auch nicht im Mehl. Auf die Grundlagen werden wir in diesem Seminar eingehen.
Es werden gemeinsam verschiedene Kleingebäcke und Feine Backwaren hergestellt. Das Seminar richtet sich an engagierte qualitätsorientierte Bäcker, die nach neuen Konzepten zur Vermarktung Ihrer Backwaren suchen. Es ist auch besonders für Bio-Bäckereien geeignet.
Wann:
23. April 2018 von 10.00 Uhr bis 16.00 Uhr
Wo:
Hannover in der Lebensmitteltechnikerschule BBS 2
Kosten:
135,-€ pro Person plus Mwst.
Eigene Vorteige für mehr Geschmack in Brot und Kleingebäck
Jeder Bäcker möchte seinen Backwaren den "besonderen Geschmack" geben. Es gibt dazu sehr viele Möglichkeiten, Geschmack in Backwaren zu bringen - z.B. durch hauseigene Vorteige mit Spezial-Fermentationen. In Frankreich und Italien nennt man diese unter anderem Levain, Massa Madre, Lievito naturale, Le Chef, Poolish etc.
Sie können durch solche Vorteige mit einfachen, z.T. leicht verfügbaren Rohstoffen, mit Hilfe von Mikroorganismen aus Ihren Sauer-, Ferment- teigen oder mit Backhefe, Geschmacksnoten "zaubern", die Ihre Brote und Brötchen lecker und unverwechselbar machen.
Dieses Seminar zeigt in der Praxis, wie dies einfach und ohne komplizierte Technik in Ihrer Backstube möglich ist und richtet sich an alle interessierten, experimentierfreudigen Bäcker, die sich und Ihr Sortiment weiterentwickeln möchten.
Wann:
auf Anfrage als Inhouse-Seminar oder in Bad Vilbel bei Frankfurt in der Holzofenbäckerei des Dottenfelder Hof ,61118 Bad Vilbel
Kosten:
auf Anfrage
Seminare für Fortgeschrittene
In Planung sind weitere Seminare für Fortgeschrittene im Umgang mit BackNatur Ferment die sich mit komplexen Rezepten und Führungen auseinandersetzen möchten. Diese Seminare bieten wir wieder in ganz Deutschland an. Auf Anfrage auch gerne im deutsch- und englischsprachigen Ausland.
Wir bereiten aktuell weitere Seminar Termine vor. Bitte schauen Sie bei nächster Gelegenheit wieder rein. Gerne können Sie auch über Kontakte eine Anfrage stellen.