Der geschichtliche Ursprung des Honig-Salz-Brot ist unklar. Vermutlich wurde schon zur Zeit der Römer mit Honig als Zusatz zum Brotteig gearbeitet, zum Teil zur geschmacklichen Verbesserung, oder aber zur Verbesserung der Verarbeitungseigenschaften.

 

Den Anstoß der Entwicklung des heutigen Honig-Salz-Brotes gab Rudolf Steiner, als er Paul Burkhardt, einem Stuttgarter Bäcker, auf dessen Frage hin, was er bei der Herstellung eines für den Menschen wertvollen Brotes beachten solle, den Hinweis gab, ein Brot mit einem Trieb auf Basis der Polarität von Honig und Salz zu entwickeln. Es kann dabei ganz auf Backhefe verzichtet werden, was Rudolf Steiner, den überlieferten Aufzeichnungen nach, als überaus wichtig erachtete. Das führte nach zahlreichen Versuchen in den zwanziger Jahren des vorigen Jahrhunderts zur Entwicklung des Honig-Salz-Brotes, das nur aus Getreide-Schrot, Wasser, Blütenhonig, Salz und etwas Pflanzenöl besteht. 

 

Seit dem Jahr 2005 produzieren wir in unserer Bio-Bäckerei das Honig-Salz-Brot, nach einer Vorlage des Original Rezeptes von Paul Burkhardt.

 

 

Bekannt sind heute 2 wesentliche Verfahren zum Honig-Salz-Brei zu gelangen. Der eine ist die sogenannte “einstufige” Führung, die wir bei BackNatur praktizieren und die weitgehend dem Originalrezept von Paul Burkhardt entspricht.

 

Das andere ist eine 2 oder 3 stufige Führung, ähnlich einer Sauerteig-Führung, wie sie von Ada Pokorny, Udo Renzenbrink oder Ingrid Früchtel beschrieben wird. Hier wird nicht die komplette Rezeptur in einem zusammengefügt, sondern nach und nach Getreide und Wasser, jeweils nach einigen Stunden der Ruhe, zugegeben. Die fertigen Brote unterscheiden sich wesentlich durch den Säuregrad. In der “einstufigen” Führung bildet sich minimal Milchsäure, in der 2-, oder 3-Stufenführung kann die Säuremenge deutlich wahrnehmbar sein, je nach den Parametern.

Das Honig-Salz-Prinzip ist ein sehr empfindsamer Prozess, der sorgfältig durch den Bäcker gesteuert werden muss. Sehr leicht kann es zu Fehlgärungen führen. Die fehlende Zeit dafür ist wohl auch der Grund, dass das Honig-Salz-Brot seit seiner Entwicklung bis heute noch keinen Durchbruch erzielen konnte. Aber mit all seinen herausragenden Eigenschaften und seinem unnachahmlichen Geschmack ist es wahrlich das Brot der Zukunft.

 

 

Honig- Salz- Brot ist Brot, dass sich durch seinen speziellen Geschmack auszeichnet. Es wirkt sehr kräftigend und zeichnet sich durch eine sehr lange Lagerfähigkeit aus. 


                                                     Das Honig- Salz- Prinzip

Das zugrunde liegende Honig-Salz-Prinzip beim Honig- Salz- Brot und dem BackNatur Ferment, spiegelt mit seinem getreidegemäßen Aufschluss, ein Prinzip der Mitte wieder.


Das Salz steht dabei für das mineralische, das erdhafte, feste Element und der Honig für das blütenhafte, lichte und luftige und somit kosmische Element. Das Getreide wächst in der Mitte zwischen der Erde und den kosmischen Einflüssen wie Sonne, Mond und Regentagen


Der Herstellung des Honig- Salz Brotes liegt das Prinzip der spontanen Gärung zugrunde, dass heißt eine Lockerung ohne Backhefe, Backferment oder Sauerteig.

 

Zur Herstellung wird eben jenes aus dem Getreide genutzt, was die Natur durch die Bedingungen der Saat (Saatzeitpunkt, Standort, Klima), des Wachstums (Temperatur, Regenmenge, Sonnenstrahlung) und der Ernte (Zeitpunkt, Reifezustand) in ihm hervorgebracht hat. Vor allem durch die im Honig enthaltenen Nektarhefen wird eine Gärung spontan in Gang gesetzt, die, durch die von den Mikroorganismen gebildeten Atemgase, das Brot lockert.

 

Es wird bei diesem Vorgang nur sehr wenig Säure gebildet. Dies führt beim Honig-Salz Brot letztlich zu einem sehr milden, gut verträglichen Brot.  Nur aus den Zutaten Bio-Weizenvollkornschrot, Bio-Blütenhonig, Meersalz, Wasser und etwas Bio-Olivenöl, wird ein Teig hergestellt, der im langsamen Gang eine Stunde geknetet wird.

 

Nach einer kurzen Ruhezeit, in der der Teig sich entspannen kann, wird er mit den Händen geteilt, rund gewirkt und dann lang gerollt. Der Teigling wird nun in einen eingefetteten Kasten eingelegt und bei hoher Temparatur für 16 - 20 Stunden auf Gare stehen gelassen. Dabei wird nun die Gärung spontan in Gang gesetzt, die das Brot lockert.

 

Zum Abschluss wird das Brot ca. 3 Stunden in der ruhigen Hitze des Holzofens gebacken, bis sich eine schöne braune Krusten- und Krumenfarbe gebildet hat.Durch den langen Vorgang und die damit einhergehenden enzymatischen Prozesse, erhält das Brot auf natürliche Weise eine dunkle braune Krumenfarbe und einen milden, angenehmen Geschmack. Durch die lange llzeit der Rohstoffe hält es problemlos 7-8 Tage frisch im Brottopf und ist auch am 6. oder 7. Tag noch angenehm zu verzehren. Es passt zu süßen wie auch herzhaften Belägen.                                           


Honig-Salz-Brot - Das Brot der Zukunft

Brot zu backen ist eine Kunst, die viel Geschick und eine bewusste Auseinandersetzung mit dem Backprozess erfordert.


Die Kunst des Backens kann man in erster Linie darin sehen, dass aus einem gestaltlosen Getreidebrei ein dreidimensional geformter Brotlaib entsteht. Hierbei läßt die Auswahl der Getreidearten und des gewählten Teiglockerungsmittels, im Verhältnis zu Wasser und Salz, durch verschiedene Teigführungen, ein breites Spektrum an Möglichkeiten zu.


Mit der weiteren Formgebung des Teiges und der Rezepturgestaltung sind der Kreativität hierbei keine Grenzen gesetzt. Das Einfühlungsvermögen, die Aufmerksamkeit und die Wahrnehmung bei den einzelnen Arbeitsschritten bis zur Fertigstellung eines Brotes, können erweitert einen kunstvollen Ausdruck durch die innere Beziehung und Empfindungsnähe des Menschen finden. Jeder kennt sicher den Ausdruck “mit Liebe gekocht, bzw. gebacken”.


Wir bei BackNatur beschäftigen uns schon seit Jahren mit den Grundlagen der Backkunst und setzen uns bewusst mit den Rohstoffen und den Prozessen auseinander. So arbeiten wir in unserer Bäckerei und versuchen so für unsere Kunden Gesundheit und Genuss zu verbinden.


Aus dieser Arbeit sind bislang von uns das Buch “Vom Korn zum Brot” und die DVD “Ästhetische Backkunst” entstanden. Beide sind direkt bei uns im Shop zu beziehen


Am Schluss möchten wir nur einige Gedanken zur gesundheitlichen Wirkung darstellen. Die Backhefe ist lediglich in der Lage ist, die im Mehl vorhandenen Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umzusetzen um damit den Trieb zu gewährleisten.


Die über 16 Stunden lange Teigführung bei den Honig- Salz- Broten, sowie das BackNatur Ferment in unseren Backferment-Broten schließt das Getreide und die Getreide-Mineralien durch bestimmte Stämme von Milchsäurebakterien und im Getreide natürlich vorkommende Hefen optimal auf. Dieses erklärt sich durch den Abbau der Phytate, Salze der Phytinsäure, die im vollen Korn die Mineralien an sich binden und die in den Ferment-Vorteigen wieder getrennt werden.

 

Es führt so zu einer guten Bekömmlichkeit, was vom Endverbraucher sehr geschätzt wird. Im Teig führt die dabei gebildete Milchsäure, durch ihre Wirkung auf das Getreideeiweiß, zu einem klar geordneten und strukturierten Porenbild bei den Backwaren. Bei der Milchsäure handelt es sich um ein aktives Abbauprodukt, aus dem im menschlichen Stoffwechsel ein neuer Aufbau eingeleitet werden kann.

 

So bezeichnet der Biochemiker Otto Wolff die Milchsäure als eine Drehscheibe im intermediären Stoffwechsel und das als ein Prinzip der Mitte. Er beschreibt das Verhältnis zwischen einem vorausgegangen Abbau und einem neuen Aufbau als einen typischen Ausdruck höherer Lebewesen.  Wenn Sie sich für die weitere Wirkung der Teigtriebmittel auf den Menschen interessieren, finden Sie einige Untersuchungsergebnisse auf der Labor- Homepage und einige wichtige Hinweise hierzu. Weiterhin möchten haben wir zur Milchsäure hier weitere Gedanken ausgeführt und  Sie können sich über die Bedeutung der Milchsäure informieren.  

 

Beispiele von Untersuchungsergebnissen mit der Kupferchloridkristallisation