Das Problem ist bekannt – Der Betrieb wächst; ständig sind größere Chargen zu produzieren; neue Verfahren wie GU oder GV werden eingeführt. Doch durch den ständigen Veränderungsdruck kann die Qualität der hergestellten Backwaren leicht auf der Strecke bleiben. Aber an welchen Punkten soll man ansetzen?
Oder – Der Markt verlangt nach Differenzierung der Backwaren im Geschmack vom Wettbewerb oder innerhalb des eigenen Sortiments. Ein einziger Sauerteig reicht nicht mehr aus für ein abwechslungsreiches Brotsortiment. Was ist zu tun?
Oder – Man möchte ein Filialgeschäft auf vermehrte Lieferungen und den Vertrieb von Teiglingen an den Großhandel oder größere Bäckereien einstellen und stößt dabei auf ganz neue Anforderungen der Kunden und der Herstelltechnologie.
Mit diesen und ähnlichen Fragestellungen beschäftigt sich Unternehmensberater Thomas Lepold, Diplom-Ingenieur der Lebensmitteltechnologie, bei seinen Kunden häufig. Viele unserer Kunden nehmen seine Begleitung der Prozesse und Veränderungen im Backbetrieb schon seit Jahren in Anspruch. Thomas Lepold nennt dies „Qualitätsentwicklung“ weil am Ende immer ein besseres Produkt und ein stabilerer und sicherer Prozess stehen muß. Dies ist aber kein Projekt, das schnell abgewickelt werden kann, sondern konsequente Begleitung erfordert. Auch einmal einen mehrtägigen Backeinsatz oder interne Schulungen der Mitarbeiter in der Produktion.
„Mehrere Monate lang übernahm ich die Produktion und den Vertrieb eines mittleren Filialbetriebs“, sagt Thomas Lepold auf die Frage, wie seine Beraterlaufbahn begann. „Die Aufgaben waren zahlreich. Die Produktion war auf einfache Prozesse, einfache Produkte, eine einzige Sauerproduktion eingestellt und die neuen Produkte wurden nicht vom Vertrieb gefordert, sondern eher aus dem geschaffen, was man leicht herstellen konnte“. „Eine Mammutaufgabe an der ich gewachsen bin“.
Heute fragen anspruchsvolle Kunden mehr nach dem Know-how in Prozessen, wie GU und GV, die möglichst völlig ohne Zusatzstoffe, auch ohne Enzyme und Ascorbinsäure funktionieren sollen. „Technische Enzyme sind zurzeit das große Thema“. Vor allem Bio-Betriebe werden hier immer sensibler. „Durch meine frühere Arbeit bei einem führenden Backmittelunternehmen“, so Lepold, „ kenne ich das Für und Wider der Enzyme und arbeite schon seit Jahren mit Kunden an der Sicherung ihrer Technologien, die auf diese umstrittenen Stoffe verzichtet“.
Backen ohne Backhefe ist jedoch weiterhin eines der wichtigsten Beratungsthemen. Diese Technologie, die zu allererst ein Frage der Führung der Sauer- oder Backfermentteige ist, haben wir bei BackNatur so weiterentwickelt, dass selbst große Industrieunternehmen damit täglich Tausende hervorragender Brote herstellen können. Das macht uns stolz. Unsere Beratung geht aber weit über dieses Thema hinaus und sieht immer das Unternehmen als Ganzes, die Produkt- aber auch Organisationsqualität“.
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